El Chucrut
Qué es el Chucrut?
El chucrut es un fermento antiguo cuya procedencia exacta no esta clara, si bien cuando uno escucha "chucrut" piensa en Alemania. En wikipedia por ejemplo encontramos que China puede ser el lugar donde nació. El chucrut básicamente es repollo fermentado con sal en su propio jugo. Lo lindo es que es un fermento sencillo que nos permite jugar y variar los ingredientes agregando otros vegetales y combinándolo con especias y yerbas aromáticas. Las posibilidades son infinitas.
A qué sabe?
El sabor que se obtiene personalmente me encanta, hace un poco recordar a los pickles, con ese saborcito agrio o ácido producto de las bacterias acidolácticas que actúan en este tipo de fermentación. Así que si quisiéramos categorizar al chucrut dentro del mundo de la fermentación diríamos que es un fermento vegetal acidoláctico.
Entonces...
Cómo hacer chucrut?
En pocas palabras se trata de picar repollo, mezclarlo con sal, amasar todo hasta que el repollo libere todo su líquido. Y luego colocarlo en algún frasco de boca ancha, asegurándonos que quede sumergido bajo sus propios jugos para que fermente por varios días. Pero vamos a profundizar un poco.
Los ingredientes básicos
Repollo o Col
Es el ingrediente principal. Idealmente repollo orgánico o de nuestra huerta. Por qué? Por al asegurarnos de que no fue fumigado con agrotoxicos sabremos que en sus hojas habrá muchísimos microorganismos, los cuales fermentarán el chucrut una vez que lo sumerjamos en sus jugos. Si no tenes acceso a este tipo de repollo podés también fermentar los que obtenés en la verduleria de tu barrio, lo he hecho y sale perfecto.
¿Qué tipo de repollo? Con cualquier repollo sale bien, blanco o colorado. Está bueno también mezclar. Hay unas coles más verdes (yo las tengo en mi huerta) que tienen un sabor más intenso al ser fermentados.
Sal
Idealmente tratar de usar una sal lo más integral posible, es decir lo menos refinada que encontremos. Acá en Buenos Aires se consigue bastante fácil la sal rosada del himalaya o sal marina. Si solo tenés acceso a sal refinada de mesa va a funcionar igual. Las bacterias acidoláticas se la re bancan. En general trato de evitar los productos super refinados, ya que suelen ser refinados por temas de logística y stock y no en función de nuestra nutrición :( Hay sales refinadas que pueden entorpecer la fermentación, no lo tengo comprobado, es solo una sospecha.
¿Cuanta sal necesitamos? Se suele calcular 20gr por Kilo de repollo. Sandor Katz1 recomienda ir probando, agregando y probando. Pero está bueno tener un punto de partida que sabemos que funciona.
Otros vegetales y especias(opcional)
Podemos usar casi cualquier vegetal que se nos ocurra pero hay que tener en cuenta que si bien todos los vegetales se fermentan, no todos van a saber bien luego de ser fermentados. Algunos pueden generar sabores muy fuertes o texturas babosas o reblandecidas no agradables para todes. Los vegetales que más utilizo junto al repollo son la zanahoria y el nabo. También las manzanas me gustan como quedan y la remolacha que además de aportar sabor aporta color. Hay que animarse a probar, pero para arrancar está bueno ir de a poco asi vamos conociendo y reconociendo los sabores básicos. He agregado también jengibre y cúrcuma (en raíz), pero a modo de condimento y nunca como vegetal principal ya que son MUY fuertes y su sabor invade. Ese detalle es importante a la hora de fermentar vegetales, hay que recordar que en la fermentación los sabores se intensifican, entonces lo que a priori nos puede sonar delicioso luego de unos dias de fermentación puede tomar un sabor muy fuerte y lo que nos parece que no va a aportar nada pude generar sabores espectaculares.
Respecto a las especias también es cuestión de probar, las bayas de enebro son un cĺásico del chucrut, pero cualquier especia que tengas puede ir bien: pimientas, hinojo, eneldo, coreandro, etc.
Te dejo algunas combinaciones que me gustan aunque no suelo nunca repetir, hago con lo que tengo en casa :)
Repollo blanco especiado con tomillo, hinojo y coreandro
Repollo colorado + manzana
Repollo blanco + zanahoria + nabo
Repollo blanco + remolacha
Repollo blanco + Repollo colorado + zanahoria
Picar el repollo y demás vegetales
Antes de empezar a picar sacale al repollo las hojas más grandes que lo recubren por fuera, con 2 suele alcanzar. Las vamos a usar para la parte de enfrascado explicada más abajo con detalle.
El repollo lo vamos a picar con una cuchilla afilada. Se suele cortar en 2 y sacarle el corazón duro a cada mitad. Se puede picar bien finito o más grueso, pero siempre tirando a fino. Idealmente se busca obtener un picado homogéneo asi fermenta todo parejito. Un picado muy grueso nos puede complicar el paso de "Amasado" que vamos a ver más adelante. Los corazones, que en verdad serían los pedazos mas gruesos de la continuación del tallo, pueden ir al compost o a la sopa. Yo suelo rayarlos y los uso en otras preparaciones. Después de sacar el corazón, suelo volver a cortar cada mitad en dos. Y con cada cuarto empiezo a picar. Una vez picado el cuarto de repollo lo coloco en un bowl grande en donde despues voy a amasar. Y a medida que voy llenando el bowl voy salando (más info sobre esto en el punto "Salar" más abajo). Cuando el bowl esta bien lleno, paso al amasado (también mejor explicado abajo). Si aún me queda repollo por picar una vez que el bowl esta lleno, luego de amasar y enfrascar sigo picando con el bowl vacío otra vez.
Con los demás vegetales podemos improvisar un poco. Podemos cortarlos en tiritas, podemos picarlos, podemos rayarlos. También va a depender de que tipo de vegetal usemos. Por ejemplo las zanahorias, remolachas o nabos suelo rayarlos. Aunque también he probado de ponerlas cortadas en finas lonjas. Pero suelo optar por rayar que es la opción más sencilla para después amasar todo junto.
Salar
Para salar se recomienda alguna sal más integral, no tan refinada, podría ser sal marina o sal rosada pero al parecer las bacterias acidolacticas son fuertes y toleran todo tipo de sal, también las refinadas. Tengo mis dudas si algunas sales muy industriales puedan afectarlas, la verdad es que nunca hice pruebas, siempre uso sal rosada.
Alex von Foerster de Alimento y Conciencia [link] recomienda aproximadamente 20 gramos de sal por cada kilo de repollo. Me parece una buena base para arrancar. Sandor Katz propone que vayas probando y agregando de a poco hasta llegar al punto justo. Otro factor a tener en cuenta para medir la cantidad de sal es el calor. En semanas muy calurosas un poco más de sal va a ayudar a proteger más nuestro chucrut, ya que a mayor cantidad de sal, más lenta la fermentación.
Si vamos a hacer bastante, digamos 3 kilos. Yo suelo tener a mano esa base de 60gr y a medida que voy cortando y cargando el bowl voy tirando la sal de a poco mientras sigo picando. Si tiras todo a lo ultimo despues tenés que mezclar bien y con tanto repollo se complica. Otra razón para ir tirando la sal de a poco es que mientras vas cortando, la sal que ya esta en contacto con el repollo picado empieza a extraer su jugo.
Amasar
Una vez que tenemos en un bowl, el repollo picado y la sal, empieza la diversión El amasado . La idea es romper las fibras de las hojas del repollo para que liberen el liquido que hay en su interior. A diferencia de otros fermentos vegetales en sal, para hacer chucrut no hace falta usar salmuera. Las hojas del repollo almacenan mucha agua en su interior. Asi que, ayudadas por la sal que extrae esos jugos y el amasado, el repollo libera una cantidad de agua suficiente para cubrir todo el preparado y fermentarse bajo su propio líquido de forma segura. Hermoso
El amasado puede durar 10 minutos, 20 o 30, depende el repollo, la cantidad de líquido que haya en su interior, las ganas del o la amasadora etc. Yo voy tomando pequeñas cantidades de repollo y estrujándolos y cada tanto mezclando todo, asi llegan a mis manos trozos no estrujados. Es una linda tarea de descarga de energía. Para saber que amasamos suficiente debemos agarrar una buena cantidad de chucrut, estrujarlo y debe caer agua casi como de una canilla. Recordemos que la idea luego es enfrascar, prensar y que el líquido cubra todo! Si no tenés tantas energías o ganas de amasar podes salar y esperar unos cuantos minutos que la sal haga su magia. Con el correr de minutos ella sola va a extraer el líquido de las hojas de repollo haciendo mucho más fácil el amasado.
Enfrascar, especiar, prensar, enfrascar, especiar, prensar...
Cuando ya tenemos bien amasada nuestra tanda de chucrut, es decir cuando ya libera suficiente líquido es momento de meterla en el frasco.
El frasco conviene que sea de un tamaño en el cual no sobre mucho espacio libre, pero tampoco llenarlo hasta el tope. Si nos queda mucho espacio libre, en mi experiencia es mas sencillo que aparezcan mohos. Por otro lado, si usamos un frasco muy justo, con la fermentación y el dióxido de carbono generado, el repollo sube y se nos chorrea todo. Por otro lado esta bueno que el frasco sea de boca ancha, asi es mas fácil de trabajar y de acomodar el chucrut.
Entonces agarramos un par de puñados de chucrut y los metemos en el frasco, con los puños prensamos bien y opcionalmente podemos tirar algunas especias. Respecto a las especias podemos usar las que sean de nuestro agrado, siempre recordando que con la fermentación los sabores se potencian, asi que conviene arrancar de a poco e ir probando. Las especias también nos ayudan a proteger nuestro chucrut de hongos y organismos no deseados. Yo suelo usar coreandro, hinojo, alguna pimienta, eneldo u otra que tenga a mano. Una vez que prensamos y especiamos volvemos a agregar otros puñados de chucrut al frasco y volvemos a prensar y especiar. Esta bueno que quede bien prensadito, asi nos estra mas en el frasco y también asi logramos que quede todo bajo el líquido.
Ojo al prensar, si el frasco es de un vidrio fino o delicado se puede rajar, me ha pasado!
Últimos pasos del enfrascado
Una vez que esta todo el repollo en el frasco, o que ya lo llenamos hasta cerca del borde y consideramos que ya no queremos meter más, vamos a usar las hojas de repollo, que retiramos antes de empezar a picar, para cubrir todo el repollo picado. La idea es que no haya pedacitos flotando, que quede todo bajo las hojas. Los pedacitos sueltos que flotan, quedan expuestos al aire y son propensos a enmohecerse. Entonces colocamos las hojas, apretamos un poco más y lo ideal es poner un peso, para siempre asegurarnos de que el repollo este bajo liquido. Con el CO2, el repollo va a tender a subir, si no ponemos un peso, va a tender exponerse al aire y los mohos se empiezan a instalar.
Sobre el peso: hay muchas maneras de resolver esto, algunes usan una piedra bien limpia, otres un frasco mas pequeño que entre por la boca del frasco contenedor, otres usan un plato, etc. Yo suelo usar un frasco mas peque, que entre lo mas apretado posible, asi aprieta parejo las hojas de repollo. Si vemos que con frasco y todo el repollo tiende a salir a flote, podemos llenar de agua el frasco!
Almacenar y dejar fermentar
El frasco lo vamos a tapar y dejar en un lugar oscuro e idealmente fresco y ventilado. En la fermentación, más que nade de los primeros dias, se genera mucho CO2, asi que no seria buena idea taparlo hermeticamente. Puede explotar !
Cuidar, cauidar y cuidar
Hace chucrut no es cuestion de prepararlo, dejarlo fermentar e ir al mes y comerlo, requiere un poco mas de nuestra atención, pero tampoco tanta. Simplemente alcanza con todos los dias pegarle una mirada, apretar un poco el frasco o peso que le hayamos puesto para ayudar a expulsar el CO2 y revisar que no se hayan formado hongos en la superficie. Con tanta actividad gaseosa dificilmente se formen los primeros dias, a menos que trosos de repollo hayan quedado expuestos al aire. Si llegamos a encontrar hongos, tiramos todo el preparado, jeje NO! Broma ! simplemente removemos las partes hongueadas con una cuchara y seguimos el proceso. Si quedan pedacitos de hongos dando vuelta no pasa nada, suelen desaparecer. El hongo que suele aparecer es blancusco y es normal que aparezcan en nuestros vegetales lactofermentados, si aparecen hongos de otros colores ahi si quizas debamos descartar el fermento, personalmente nunca me paso.
Compartir, comer y disfrutar
Es un hermoso preparado para llevar a todo tipo de reunión que vayas, no importa mucho que se vaya a comer ya que va bien con casi todo y si no queda en la casa como regalo. Personalmente lo mezclo en ensaladas, en sopas, en tostadas, en lo que sea. Por otro lado si nunca comiste, empeza comiendo de a poco ya que puede resultar fuerte para algunos organismos. Es sabido que el repollo genera gases en algunas personas. A mi me sucede, pero mas que nada al comerlo crudo o hervido, fermentado no he notado ese efecto.
Referencias
1 Sandor Katz es famoso en el mundo de la fermentación, es conocido como el revivalista de la fermentación por traer al presente estas practicas antiguas y maravillosas. Su sitio: http://www.wildfermentation.com . Tambien tiene un par de libros, el ultimo llamado "El arte de la fermentación". Una biblia hermosa sobre los alimentos fermentados.
Links útiles
- Aca Sandor haciendo chucrut, esta en ingles. https://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ&t=131s
- Aca Kati Williamson del blog "Yo soy pachamamista" haciendo una receta básica de chucrut https://www.youtube.com/watch?v=BFEjmu91Jyg
- Y aca Kati haciendo un chucrut dorado! https://www.youtube.com/watch?v=BFEjmu91Jyg
- Aca Alex von Foerster de Argentina haciendo también una receta básica https://www.youtube.com/watch?v=eyPc2_ui_hs
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