Masa Madre, ideas para organizarse
En este otro post hablo sobre preparar nuestra MM pero ahora vamos a hablar de como organizarnos para usarla, al menos les contare mis experiencias al respecto.
Entonces imaginemos que terminamos de preparar una MM nueva, ahi mismo ya la podemos usar para hacer pan. La idea es no usar todo asi reservarmos un poco para la proxima.
Para guardarla
La meto en un frasco de vidrio con tapa, si la MM es poca usemos un frasco chico, como para que no quede mucho espacio libre en el frasco (creo que esto ayuda a que no se honguee). Tambien lo que hago es meter dentro del frasco, sobre la MM, una capa de papel film, como para reducir el contacto con el aire. Esto es mas necesario si el frasco es grande y la MM poca. Estos tips ayuden a que la MM nos dure mas dias en la heladera.
Entonces en este punto tenemos un frasco chico (¼ de taza) de MM en la heladera. ver imagen arriba, frasquito de la izquierda
El proceso desde que saco la MM de la heladera hasta que saco el pan del horno:
Aclaracion: siempre hablo de MM de centeno, con el trigo es una experiencia distinta la que hay que adquirir.
Este proceso sucede en el transcurso de 2 dias. Asi que hay que tener en cuenta cuando arrancar para que los tiempos nos den bien y no nos incomode. Pero no se preocupen, durante esos 2 dias son pocos los minutos que tenemos que intervenir, mas que nada son tiempos de reposo, primero de la MM y luego del pan. Les doy una idea de organizacion que suelo usar:
- (DIA 1 a la mañana) El primer dia del proceso, en la mañana, saco la MM de la heladera y la refresco, es decir le agrego un pocillo de cafe de harina y otro (un poquito menos) de agua, revuelvo hasta formar un purecito, la meto en un tapper con tapa y dejo reposar. De esta manera empezamos a “reanimar” la MM que por el frio de la heladera se aletarga (recordemos que es una colonia de bacterias y levaduras).
- (DIA 1, mediodia y tarde) Para un pan suelo usar ¾ de taza de MM, asi que vamos a alimentar hasta obtener una taza de MM. Ese ¼ restante sera el que guardemos para la proxima. Ya hicimos una refrescada ni bien la sacamos de la heladera. Cada 4 hrs aprox podemos hacer otras, en total unas 3 refrescadas al menos habria que intentar hacer en el transcurso del dia.
- (DIA 1, noche) En este punto nuestra MM ya deberia estar lista para hacer pan. Con la práctica le vas tomando el ojo a este punto, pero la considero lista cuando logra duplicar su volumen pasadas algunas hrs de una refrescada. Ahora de la taza de MM que aproximadamente tenemos, usamos ¾ para formar el bollo y el ¼ restante, frasco, film y a la heladera para la proxima. En este post hablo sobre la elaboracion del pan y comparto links con recetas pero mas abajo(1) dejo listado de pasos tentativos para formar un bollo:
- (DIA 2, media mañana) Cumplidas entre 12 y 16 hrs de fermentacion es un buen punto para agregar algunas semillas si es que queremos (girasol, nueces, almendras todo activado idealmente) y tambien es lindo agregar algunas especias (me gusta el hinjo, la mostaza, el anis) y volvemos a formar el bollo ayudandonos con la poca harina que nos queda de esas 3 tazas, dar forma y meter en el molde o directamente sobre una asadera dando forma por ej de zeppelin.
- (DIA 2, pasado el medio dia) Entre 2-3 hrs en el molde el pan ya deberia haber duplicado su volumen o casi. Ya esta para meter al horno. En mi horno hasta una hr suelo dejarlo.
TIP: Podemos poner una asadera en el piso del horno y luego de meter el pan tiramos un poco de agua para que haga vapor. Este vapor va a generar una costra mas dura en el pan ;) - (DIA 2, a la tarde) Comerlo :D Lo podes guardar fuera de la heladera tapado con un repasador y aguanta bien hasta una semana. Quizas mas pero por lo general te lo comes antes je.
Conclusión del proceso
El proceso transcurre durante 2 dias, si empiezo hoy Lunes a la mañana a activar mi MM de heladera, puedo estar comiendo un pan correctamente fermentado (con todos los beneficios que eso implica) mañana Martes en la merienda.
Sobre la acidez del pan
El pan de MM es un pan por lo general ácido aunque podemos regular esa acidez hasta practicamente hacerla desaparecer. El uso de levadura industral desplazo por completo a la MM y en los ultimos 100 años nos fuimos desacostumbrando a ese sabor ácido, pero es eso, solo cuestion de costumbre. Ayuda el pensar que el pan de MM es mucho mas nutritivo y asimilable que el pan moderno de levadura. Algunas ideas mas sobre este punto:
- Primero y principal: Vuelvo a compartir este post de Alex von Foerster donde comenta los problemas de comer pan con levadura industrial.
- Una MM muy acida nos va a dar un pan muy ácido, asi que controlar la acidez de la MM es clave.
Tip: Cuando activamos nuestra MM antes de cada refrescada se puede descartar un poquito, de esta manera se renueva mas la colonia de organismos y le reducimos la acidez. - Cuantas mas hrs de fermentación mas ácido, cuantas menos hrs, menos acido, pero menos fermentado. O sea menos antinutrientes del cereal, como el gluten, transformados.
- Cuanta mas sal, mas lenta la fermentación, asi que digamos que menos ácido. Una vez probe hacer pan sin sal y me salio muy ácido, ya que me maneje con los mismos tiempos y fermentó de más. Habría que tomarle la mano a este punto.
- Atentos a la temperatura ambiente, cuanto mas calor mas acelerados los procesos de fermentación.
“Backupeando” la MM
Lo lindo de la MM es que si uno la va manteniendo pueden pasar años y siempre usas la misma MM, o sea la misma colonia. Pero por ej si un dia se te corta la luz, la MM de la heladera probablemente se te honguee mucho y tengas que hacer una nueva. Asi que me parece buena idea tener un “backup” (o sea una copia de seguridad) de MM deshidratada para estos casos. Se puede lograr esparciendo un par de cucharadas de MM en forma de una fina capa por una bandeja plástica lisa y dejando secar. Cuando esta bien bien seco, la sacas (sale en forma de escamitas) y mismo la podes moler y obtenes una harina que en verdad es MM deshidratada y molida (hermoso, no? ver imagen arriba, frasquito de la derecha). Esa MM la metes en un frasquito y podes tenerla disponible para casos de emergencia. No se cuanto durará en este estado pero mucho más que hidratada en la heladera seguro.
Para reactivarla un día a la noche la mezclas con harina y agua, como cuando refrescamos la MM de la heladera y al otro dia seguís el proceso que describi arriba.
En fin…
Estas son cosas que aprendi investigando, yendo a cursos y mas que nada haciendo. Espero que les ayude y confien en que su práctica los guiará. Abrazooo:)
(1) Formando el bollo
- En un bowl mezclo 2 tazas y media de harina con una cucharada de sal y reservo media taza de harina para despues. O sea necesitamos 3 tazas de harina
- En el centro hago un pozo y meto ¾ taza de MM, notar que aprox usamos ¼ taza MM por cada taza harina.
- Agregar de manera opcional una o dos cucharadas de aceite de oliva
- Luego tomamos una taza de agua filtrada y la empezamos a tirar lentamente dnde esta la MM, o sea en el centro del bowl. Y a media que la tiro voy revolviendo con un tenedor y de a poco integrando con el resto de la harina.
- Luego formo el bollo, al trabajar con harina de centeno este paso no es sencillo, cuesta un poco ya que es muy pegajoza la mezcla, pero me voy ayudando con esa media taza de harina que reserve al principio.
Tip: arreglarse con esas 3 tazas de harina, como es una mezcla pegajosa y humeda uno se ve tentado de agregar mas y mas harina y te queda un bodoque - Una vez formado el bollo cubro con un trapo bien humedo y guardo en un lugar oscuro y fresco y a reposar.
···
