Pan 100% harina de centeno
Haciando pan de centeno con masa madre también de centeno (ver foto).
La fermentación fue de toda una noche (10-12hrs), mas 3-4hrs fermentando en el molde. En la fermentación algunos antinutrientes de la harina como el gluten ( que tantos problemas nos trae desde que se usa levadura industrial ) se transforman y de esta manera mejora la capacidad del cuerpo para asimilarlos. Esto lo expliqué con mas detalle en este post sobre Masa Madre
O sea tenes finalmente un pancito sano y muy rico.
Cuesta agarrarle la mano al tema de la acidez, en mis primeros intentos me salia un pan muy acido. El pan fermentado con MM siempre es un poco acido, pero esta variable se puede controlar y llevarlo a un punto justo segun el paladar.
En mi experiencia logre bajarle la acidez al pan, bajándosela a la MM. Cuando la saco de la heladera, la alimento 2 veces minimo antes de usarla y antes de alimentarla cada vez desecho un poco de mezcla para aumentar el porcentaje de mezcla nueva y renovar la colonia.
Links
Aca un articulo dnde explica muy bien como hacer un pan de este tipo: http://alimentoyconciencia.com/pan-de-molde-con-masa-madre/
Y del mismo sitio un articulo hablando sobre los problemas de utilizar levadura y porque con el tiempo la masa madre fue quedando de lado: http://alimentoyconciencia.com/el-problema-de-hacer-el-pan-con-levadura/
Tambien recomiendo la serie “Cooked” ( esta en Netflix ), donde se cuestiona un poco que paso con algunas tecnicas milenarias y desechadas en estos ultimos años por la industria y el mal marketing. Tiene un capitulo dedicado a la fermentación y los panes de masa madre.
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