Pan con masa madre 100% trigo integral
Buenas! Espero anden bien. En otros posts del blog he compartido panes y recetas para panificar con masa madre y harinas integrales, por ejemplo en este post les conté como hacer un pan 100% harina de centeno. Es un pan relativamente sencillo que lo único que requiere es darse mañana con el manejo de la masa madre ya que por ejemplo no necesita amasado.
Para el pan de este post además de requerir cierto manejo de la masa madre, tiene otras mañanas. Es un pan con mucha agua, mas del 50% (en medidas de panadere). Las medidas de panadere se hacen en base a la harina. La cantidad de harina es el 100%. Les comparto las medidas que use para que quede mas claro:
Receta Pan Harina de trigo integral (idealmente agroecológico <3)
Harina 100% -> 1,8 tazas
MM 40% -> 3/4 taza
Agua 57% -> 1 taza
Sal 1.25% -> 5grA modo de ejemplo, significa que si usamos 100 taza de harina, vamos a necesitar 57 tazas de agua. En fin, yo no suelo ser muy preciso con las medidas, pero para este tipo de pan es un poco más necesario.
La técnica para preparar este pan la saqué de este video , pero está en inglés. Yo no soy experto en panaderia ni nada que se le parezca, vengo hace un par de años usando masa madre, pero el amasado y la panificación en si es algo bastante nuevo para mi en donde uso mucho mi intuición. A continuación les cuento como estoy haciendo.
Primero
Mezclo todos los ingredientes en un bowl, empezando por mezclar el agua con la MM. Este proceso lo comienzo a la tarde, asi dejo el pan fermentando toda la noche.
La masa madre
La tenia activa desde el dia anterior. Una taza entera de MM. Como la receta requiere 3/4 de taza, el 1/4 restante es el que guardo en la heladera para la próxima, maravilla :D
Autólisis
En esta etapa mezclamos todos los ingredientes en un bowl, menos la sal. Y dejamos reposar unos 30 minutos en un bowl cubierto por un lienzo o repasador. Aqui suceden procesos fisicos que ayudan a desarrollar el gluten y por lo tanto la elasticidad de nuestra masa. No es necesaria amasar aqui, solo mezclamos y dejamos reposar.
Amasar y reposar
Luego de la autolisis agregamos la sal y procedemos a amasar. Nos vamos a encontrar con una masa bastante liquida y pegajosa. No muy amigable para amasar, pero este tipo de masas humedas son las que nos van a dar los pan mas aireados. Lo que vamos a hacer es plegar y reposar. Podemos tirar la masa en la mesada y plegarla sobre si misma unas pocas veces y luego devolverla al bowl para que vuelva a reposar otros 15 minutos. O sea hacemos 5 minutos de pliegues y 15-20 de reposo. Y repetimos varias veces hasta que veamos que nuestro bollo es elástico. Esto requiere práctica y paciencia.
Una primera fermentación
Una vez que tenemos ese bollito lindo, lo dejamos fermentando hasta la noche, digamos que empezamos a amasar a las 17hrs, entre amasado y reposado y fermentado capaz que se nos hacen las 22hrs, o sea pasaron 5 hrs.
Una segunda fermentación mas larga
Ahora tomamos el bollo, lo aplastamos un poco para sacarle el aire y volvemos a darle forma. En este video podemos ver como le vuelve a dar formita y lo prepara para fermentarlo toda la noche. Esta fermentación mas larga podemos hacerla dentro de la heladera. Esto es para alentizar la fermentación y que no se nos acidifique tanto, pero podemos probar dejarlo tanto en la heladera como afuera. Es cuestion de gustos, fuera de la heladera la fermentación sera mas rápida, por lo que los microorganismos predigeriran mas el trigo y lo haran mas asimilable para nosotros :D
Al otro dia, a hornear!
Al otro dia nos levantamos, estiramos un poco, agradecemos al sol, a la tierra, al universo, a lo que uds. quieran :p y prendemos el horno. Mi horno no es de muy buena calidad, entonces me esta funcionando muy bien hornear dentro una olla de hierro, que tiene tapa de hierro. Si haces esto muuuucho cuidado . El horno lo precaliento con la olla dentro, con mucho cuidado la saco, le saco la tapa, meto el bollo, le hago unos cortecitos, meto la olla, la tapo y cierro el horno. Media hora aproximadamente. Luego le saco la tapa y otro media hora sin tapa y listo!
Otro proceso que vengo haciendo ultimamente y me funciona muy bien
Amaso como explique mas arriba y cuando esta lindo el bollo lo llevo directo a la heladera. O sea que puedo empezar a la noche, digamos a las 20hrs y entre que amaso y todo entre las 21 y las 22 ya lo llevo a la heladera. Al otro dia, digamos a las 12hrs saco el bollo de la heladera, lo desgasifico lo amaso un poco y lo reparto en 2 moldes. Y lo dejo levar unas horas y a la tarde lo horneo. Esta manera se acomoda mejor a mis horarios y sale muy bien. Si bien con la olla de hierro sale muy bien, encontré que diviendo el bollo en 2 mas pequeños y horneando en moldes también sale muy bien.
Conclusiones
Es un pancito que lleva algo mas de trabajo, pero vale la pena, es otra calidad de pan la que sale, otra textura al morderlo. Como usamos harina integral, cuesta mas que leude, pero con esta tecnica nos saldrá mas esponjoso. El truco está en la cantidad de agua. Entre agua y masa madre tiene mucha humedad, cuesta mas manejarlo pero vale la pena. Espero sirva a alguien, saludosss <3.
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