Por qué fermentaron en el pasado y por qué fermentar en el presente
La humanidad viene fermentando hace miles de años. En todas o casi todas las culturas antiguas que conocemos habia algun tipo de fermentacion en ĺos alimentos que comían y en las bebidas que tomaban. Asi que estos alimentos vienen acompañando la evolución de la personas desde ya hace mucho tiempo.
Si bien hemos perdido costumbre de fermentar alimentos en casa y muchas técnicas, que antes pasaban de generación en generación, han sido olvidadas seguimos consumiendo muchos alimentos que en su elaboración (industrial o no) implican algun tipo de fermentación. Ej: vinagres, vino, cerveza, pan, salsa de soja y muchos más.
Entonces vamos a listar algunos de los motivos principales por los cuales las personas han practicado la fermentación, tanto en pasados remotos como en este presente salvaje:
- Conservacion de alimentos: La fermentación como mecanismo para estabilizar alimentos y hacerlos mas durables en el tiempo. Motivo clave en la era anterior a la refrigeración o en zonas con poco acceso a ella.
- Ventajas nutricionales: La fermentación como medio para habilitar nutrientes, procesar antinutrientes y disponer para el consumo bacterias beneficas para el organismo.
- Sabores: La fermentación libera toda una gama de sabores únicos y muy preciados por muchas personas. En mi opinión una dieta sana y nutritiva tiene que ser a la vez deliciosa, nos tiene que hacer agua la boca. Asi que este punto que parece el mas superficial es igual de importante que los otros.
- Cultura y tradición: Estas tecnicas han sido pasadas de generación en generación asi como los iniciadores usados (masa madre, kefir, yogur, etc.). Una cultura y tradición alimenticia con raices fuertes, no deja agujeros que la industria pueda tapar con alimentos sin alma, hiperprocesados y no nutritivos.
Mas abajo voy a dedicar mas lineas a algunos de estos motivo por si les interesa profundizar, pero primero les agrego uno personal. Tiene que ver con la posibilidad que nos dan estos alimentos para conectar o reconectar con la naturaleza y sus ciclos por mas que vivamos en la ciudad. Al hacer un chucrut o una masa madre u otros fermentos vamos a aprender que determinadas estaciones y determinados climas son mas propicios que otros, vamos a estar conectando con las bacterias y levaduras que habitan nuestras cocinas y por ende vamos a relacionarnos de una manera mas profunda con el entorno y con los alimentos que preparamos y consumimos. Muchas de estas preparaciones son simples y nos demandan poco tiempo pero suelen necesitar una atención y cuidado diario que se traduce en dedicarle tiempo a nuestro cuerpo, nuestra salud y la de nuestra gente querida que prueba nuestras preparaciones.
Ahora si vamos a profundizar un poco en los motivos mencionados antes por los cuales las personas del pasado y el presente fermentan.
Conservación de Alimentos
En lo personal al vivir en la ciudad quizas esta es la razon que menos me ha llevado a fermentar, pero sin duda aproveche sus beneficios. Es una excelente forma de aprovechar los excedentes ya sea de un bolson de verduras agroecologicas o de nuestras huertas. Pero para aquellas personas que no tienen heladera, o que viven en el campo o que han vivido en otras epocas, fermentar para conservar alimentos, ha sido clave en la subsistencia de nuestra especie. Los alimentos fermentados son mucho más estables y duran mas en el tiempo que sus versiones no fermentadas. Los ejemplos son muchos pero pensemos por ejemplo en las uvas. Estas en unos cuantos dias se pasan y se ponen feas pero su version fermentada, el vino, puede durar años embotellada. Lo mismo con los vegetales, por ejemplo el repollo. Su vesión fermtada, el chucrut, tambien puede durar muchos meses si esta bien conservada. Y otra clásica es la leche, en pocos dias se pone fea si no esta pasteurizada, pero una de sus formas fermentadas, el queso, es super estable con el correr de los dias. Si bien las versiones fermentadas son deliciosas y tienen muchas propiedades interesantes, lo mejor es que son fuente de alimento fresco durante mucho tiempo inclusive en epocas invernales donde las cosechas merman o desaparecen.
Ventajas Nutricionales
Pero hay otro motivo para fermentar, el cual sigue estando vigente ahora como hace mil años, el nutricional. Este es uno de los motivos por los cuales mas disfruto fermentar :) Con la fermentación ocurren muchas cosas distintas que son interesantes para nuestro cuerpo. En el caso de cereales y harinas, cuando son correctamente remojados y fermentados ( por ejemplo en la realización de pan con masa madre ) antinutrientes conocidos como el gluten y otros no tanto como el ácido fitico, son predigeridos por microorganismos, haciendolos más digeribles y asimilables por nuestro cuerpo. Algo similar ocurre con las legumbres, por ejemplo la soja. Si bien este poroto tiene muchas proteinas y propiedades interesantes, para que el cuerpo las pueda absorver debemos consumirlos correctamente fermentados. Si no esos antinutrientes nos generaran a la larga problemas gastrointestinales o simplemente estaremos comiendo pero no nutriéndonos. Ejemplos de soja fermentada son el tempeh y el miso entre otros. Entonces vemos que en estos casos mencionados la fermentación libera el poder nutricional de este tipo de alimentos. Lamentablemente la alimentación de hoy en día no le da importancia a estos factores y estamos comiendo una gran cantidad de antinutrientes en nuestras dietas. Vamos al super o en el mejor de los casos a la dietetica, compramos un arroz yamani, lo hervimos 20-30 minutos y lo comemos. Cuando en verdad deberiamos remojarlo minimo una noche y más tambien para que el remojo y la fermentación empiecen a habilitar los nutrientes. Ni hablar de la avena que muchas veces solo se remoja y se come cruda y nos olvidamos que también es un cereal y requiere su correcto manejo para que podamos asimilarlo (abajo les dejo un link sobre la fermentación de la avena)
Otro factor nutricional interesante de los alimentos fermentados es la ingesta de bacterias saludables para nuestro organismo. Se llaman a estos alimentos probióticos, por contener microorganismos vivos que nos aportan beneficios para la salud. Los casos mas conocidos son el yogur casero, el chucrut, pickles caseros, el kefir, la kombucha y muchos mas. En estos ultimos 100 años una fobia hacia las bacterias, el hacinamiento en las ciudades y un marketing poderoso nos han llevado a buscar vivir en ambientes esterilizados. Pero la verdad es que nuestro cuerpo esta lleno de bacterias, las necesitamos para vivir. Y tener una flora intestinal vigorosa es fundamental para una buena salud, los fermentos mencionados, consumidos en sus cantidades adecuadas, nos ayudan en esta tarea :D
Otros motivos
Sandor Katz tambien menciona el ahorro energetico. Por ejemplo cocinar cereales o legumbres fermentadas requiere mucho menos tiempo. En el caso de la soja es notable ya que si la queremos hervir lo deberiamos hacer por aproximadamente 6hrs para que quede bien asimilable.
Links útiles
La avena asi no. Por Alex Von Foerster.
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