Sobre la Masa Madre
Hasta hace pocos años el pan se hacia usando Masa Madre (MM), o sea sin levadura comercial agregada. Mi abuela por ej. tiene 89 años y ella me cuenta que de chica en su casa en el campo hacian el pan de esta manera (suertuda).
La MM es simplemente harina y agua fermentados. En este proceso aparecen levaduras naturales que colonizan la porción de harina usada. Esta porción de harina luego es la que usamos como nuestra levadura para fermentar el pan proceso que lo hace nutritivo y lo hace crecer.
Con la levadura industrial nuestro pan esta listo en un par de horas. Con MM el pan lo necesitamos fermentar toda una noche y luego algunas horas mas en el molde. Entonces por qué utilizarla si nos lleva mas tiempo ?
Pues por la magia de la Fermentación ✧
Fermentar: Transformarse químicamente [una sustancia orgánica] en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.☺
En el proceso de fermentación las levaduras transforman antinutrientes como el gluten y otros, haciendolos digeribles y asimilables. Fenómeno que en un pan hecho con levadura industrial en un par de hrs no sucede, es decir los antinutrientes no se transforman, se ingieren y el cuerpo no puede asimilar las propieades del cereal ( trigo, centeno, etc ) utilizado.
En la foto se ve una MM de centeno lista para ser usada. La MM se obtiene dejando fermentar harina en agua ( yo uso partes iguales ) durante 3-5 dias dependiendo la temperatura ambiente. Dia a dia se descarta un poquito de mezcla ( al compost :) ) y se agrega harina y agua nueva, esto seria como agregar nuevo alimento a las levaduras naturales que empiezan a aparecer.
La MM de la foto la tengo en la heladera, cuando la voy a usar, algunas hrs antes le doy de comer, o sea le agrego harina y agua en igual proporción. Las levaduras empiezan a comer, liberan gases y la MM empieza a crecer. Cuando duplica su volumen la uso para hacer el pan. Antes separo un poco para guardar y usar en otra oportunidad. En la heladera aguanta bien unas cuantas semanas, si aparecen hongos se pueden retirar o de ultima si nos da duda se hace una MM nueva. Hay quienes la secan o la freezan si no la van a usar por mucho tiempo o mismo para llevarla de viaje.
Aca un articulo para profundizar en el tema, donde tambien se habla de los problemas de comer cereales sin fermentar. http://alimentoyconciencia.com/la-masa-madre-ese-fermento-que-hace-la-diferencia/
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