Un fermento que ya es un amigo. El kefir de agua.
Hay un conjunto de bebidas fermentadas que Sandor Katz agrupa bajo el nombre de Bebidas tónicas agrias en su libro "El arte de la fermentación". Aqui entran bebidas como el kefir de agua, la kombucha, la cerveza de jengibre, etc. Estas bebidas estan siendo cada vez mas populares cuando uno se empieza a introducir en los círculos de alimentación conciente.
Sin duda es el kefir de agua con la que tengo más experiencia, más algun intento fallido de hidromiel que se me paso y se avinagró. Lo bueno es que me quedó un delicioso vinagre sabor miel excelente para ensaldas o o como iniciador para otros fermentos Ya volveré a intentar!
El kefir de agua (también llamado antiguamente tibicos), es una bebida con múltiples propieades, entre otras la de ser una bebida probiótica, es decir con microorganismos saludables para nuestra flora intestinal. Pero si unx busca en la web el listado de usos medicinales es muy amplio ( Ver links útiles abajo .)
Atenti: No confundir el kefir de agua con el kefir de leche, los 2 se basan en el mismo principio, fermentar un liquido con una comunidad simbiótica de levaduras y bacterias, pero el kefir de leche encuentra sus orígenes en el caucaso mientras que el kefir de agua en México 1 Más alla de esto es muy común que se hable de ellos como que son el mismo tipo de SCOBY 2 o comunidad de microorganismos dependiendo la fuente que se consulte. Algunos fermentistas de mi agrado como Sandor Katz de eeuu, Katie Williamson de Peru y Alex Van Foerster de Argentina consideran que son distintas y yo sigo esa linea ( Sus links abajo).
Los nódulos de kefir de agua son medio transparentes y gelatinosos ( imagen), se van multiplicando cada vez que se usan, por lo que unx cada vez tiene más y más asi que es fácil conseguirlos, hay grupos en redes sociales donde la gente los regala.
Se suele llamar kefir tanto a la bebida fermentada que uno toma como a los nódulos iniciadores de la fermentación
Preparar kefir es super sencillo (abajo dejo link a video), uno clásico consta de un puñado de pasas de uva, medio limón, unas 3 cucharadas de azucar mascabo, 1 litro de agua y 3 cucharadas de nódulos. Se mezclan en un frasco, el frasco se deja abierto y tapado con un lienzo fermentado por unos 2 dias. Si hace mucho calor quizas en un poco menos y ya esta listo para tomarse.
Tip: Es práctico meter los nodulos en una bolsita porosa, asi al terminar es facil retirarlos.
Cuidado: Es importante no tapar hermeticamente el frasco, la fermentación produce una notable cantidad de dióxido de carbono y el frasco podría estallar.
Cuando los nódulos se multiplican, nos empieza a sobrar entonces se pueden meter en un frasco con agua y una cucharadas de mascabo en la heladera aguantaran bien varios dias o semanas. Cada tanto hay que darles un poquito de azucar para que no mueran *
En mi caso como uso frasco de 3 litros utilizo algo mas de fruta, de pasas y de mascabo, pero es lo mismo, es solo cuestion de probar y de encontrar el punto. Con la práctica unx van encontrnado la cantidad justa de ingredientes y el tiempo necesario de fermentación.
Personalmente busco un punto donde este bien fermentada pero que aun sea dulce. La colonia de microorganismos va procesando el azucar de la fruta y del endulzante agregado por lo que con el correr de las horas la bebida será cada vez menos dulce y mas agria.
Variar alguno de los ingredientes influye drásticamente en el sabor del kefir por lo que uno puede ir buscando su combinación favorita a base de prueba y error.
Me gusta mucho hacerlo con: pasas de uva o de higo, un cítrico que puede ser lima o limón o mandarina, algo de manzana, jengibre y cúrcuma en raiz. Esta útlima la descubri hace poco como ingrediente del kefir y le da un sabor excelente a demas de sus maravillosas propiedades!
Hace poco por ejemplo licue un racimo de uvas, con palitos y todo en un litro de agua. A ese jugo le agregue 3 cucharadas de nodulos de kefir y los deje fermentar. Luego lo filtré, lo enfrié y estaba super rico. Como ven las posibilidades son infinitas.
Y ya que mencione uvas aprovecho para contarles que pronto se vendrá un post dedicado 100% a la elbaroración casera del vino
Cuando la bebida llega al punto que queremos: Recuerden que si la dejan muchos dias se pondrá cada vez menos dulce y si seguimos se empezará a avinagrar. Una buena idea es ir probandola y cuando vemos que nos gusta el sabor procedomos a filtrarla y guardarla en botellas. Yo uso un embudo y un colador pequeño. Se dice por ahi que no esta bueno usar elementos metálicos con el kefir pero yo nunca tuve problemas. He usado tanto coladores metalicos como cucharas metalicas para revolver. Nunca para almacenarlo ya que la fermentación puede reaccionar con el metal. Entonces con el embudo y el colador la voy filtrando y llenando botellas de vidrio que tengo destinadas para esto.
Sobre la conservación: Las botellas las guardo en la heladera. Utilizo botellas con cierre grolsch pero que por el desgaste no cierran hermeticamente. Si bien en la heladera y al estar solo la bebida sin fruta ni nodulos la fermentación se detiene bastante, un poco continua. Si usamos botellas con tapones a las pocas horas el tapón saltará. Si usamos botellas con cierres herméticos dificilmente explote en la heladera pero nunca se sabe, no todas las botellas toleran las mismas presiones, mas que nada si pasan muchos dias.
Fecha de vencimiento: Tener en cuenta que esta bebida no tiene conservantes por lo que muchos dias en la heladera no podemos guardarla, mas de 2 - 4 dias nunca la guardo. Igual no cuesta nada tomarselo antes
Cuánto podemos tomar? A diferencia del kefir de leche, que por tener leche es pesado, el kefir de agua se puede tomar a diario y hasta un litro por dia. Si recien empezamos mejor tomar poca cantidad, siempre hay que estar atentos a nuestro cuerpo y a como caen las bebidas y los alimentos nuevos. Recordemos que los probióticos si bien son muy saludables también son intensos por su caracterśitica de ser alimentos vivos.
Sobre la carbonatación: Si bien es un proceso riesgoso, los kefires carbonatados son deliciosos, generan una gasificación parecida a la de una sidra o un champagne. La manera mas segura de hacerlo es en una segunda fermentación en una botella plastica. Es decir cuando colamos nuestro kefir, podemos una parte embotellar y guardar en la heladera y otra meter en una botella plastica con buen cierre y colocar dentro algun trocito de fruta, suelo poner un poco de jengibre o cúrcuma. Este trocito sera nuevo alimento para los microorganismos que fermentaran suvamente carbonantando la bebida (siempre que la botella cierre hermeticamente). Si hace calor con un dia es suficiente, podemos ir palpando la botella, cuando notemos que esta hinchada la mandamos a la heladera. Se van a sorprender con la efervecencia de un buen kefir carbonatado.
Otros usos para el kefir de agua:
- Licuados: Se puede usar para hacer ricos licuados desintoxicantes y nutritivos. Simplemente mezclar kefir con algunas frutas y vegetales de nuestro agrado.
- Fermentar cereales: Se pueden tambien usar para fermentar nuestros cereales antes de comerlos. Cereales como el arroz, la avena, el mijo, etc. De esta manera los microorganismos del kefir empiezan a predigerir los cereales haciendolos mas asimilables, de lo que serían si solo los remojamos con agua. Abajo link sobre fermentar arroz con kefir antes de cocinarlo.
- Fermentar semillas: se puede usar agua kefirada para fermentar semillas en la elaboración de quesos fermentados de estas.
Conclusiones: Como hemos visto el kefir de agua es una excelente manera de incorporar probióticos y fermentos a nuestra vida de manera progresiva y sencilla. Sin mencionar que una vez que le agarramos la mano se logra una bebida deliciosa y versátil, ya sea para tomar fresca un dia de calor, para hacer licuados nutritivos un dia de mucha actividad, para hacer licuados desintoxicantes luego de una noche de mucha comida o para suplantar las bebidas alcoholicas en las noches. Espero que les sirva a aquellxs que quieran introducir este alimento milenario en sus vidas!
Links útiles:
- ¿Como hacer Kefir de agua? por Alex Van Foerster
- ¿Como hacer Kefir de agua? por Kati del blog Yo Soy Pachamamista
- El kefir, milenario aliado de la flora intestinal por Prama de Nestor Palmetti (En este articulo veremos que consideran a kefir de agua y de leche como un mismo SCOBY).
- ¿Cómo fermentar arroz? por CRUDO (Articulo que explica como fermentar arroz con agua kefirada).
Referencias:
1 "El arte de la fermentación", Sando Katz, Editorial Gaia. 2 SCOBY: por sus iniciales en inglés Colonia simbiótica de bacterias y levaduras
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